Hobby del Miele

La tecnica di assaggio del miele In ogni tipo di assaggio professionale finalizzato alla descrizione del prodotto e alla valutazione delle sue qualità, per ridurre l'influenza delle modalità di presentazione e dell'ambiente è necessaria la standardizzazione e delle modalità di valutazione. Per il miele, le modalità di assaggio sono state definite alla fine degli anni '70, da parte di Michel Gonnet, che è considerato il padre di tale tecnica. In Italia tali regole sono state fatte proprie dall'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, oggi gestito dal CREA-AA, ente di ricerca specializzato in apicoltura. Il miele, nella quantità di circa 30 grammi, viene presentato in un bicchiere a ballon da 150-190 ml. Il prodotto viene, come prima cosa, osservato (esame visivo). Quindi, dopo averlo distribuito uniformemente sulla superficie del ballon, con l'aiuto di un cucchiaino di bio-plastica, viene annusato (esame olfattivo). Lo spatolamento del prodotto ha lo scopo di aumentare la superficie di evaporazione degli odori e di permetterne una migliore percezione. Il miele viene quindi portato alla bocca, nella quantità di 2 grammi, per mezzo dello stesso cucchiaino. A questo punto è buona norma concentrarsi prima sugli aspetti di aroma, sapore e persistenza (esame olfatto-gustativo) e solo successivamente sulla consistenza (esame tattile). Tra un miele e l'altro occorre aspettare qualche minuto, per ripristinare la sensibilità olfatto-gustativa; può essere utile riposare la bocca mangiando uno spicchio di mela leggermente acidula ed astringente e/o bere un sorso d'acqua. Il vocabolario dell'assaggio del miele Viene di seguito riportato il vocabolario in genere utilizzato per la descrizione del miele. Ogni voce dell'elenco (per esempio “Stato fisico”,”Aspetto”ecc.) rappresenta un “descrittore”, cioè un parametro che descrive un particolare aspetto del prodotto. L'insieme dei descrittori delinea in maniera completa il profilo sensoriale del prodotto miele. Sono proposti alcuni termini per ognuno dei descrittori: quando la lista dei termini si conclude con...è da intendersi che la lista non è esaustiva e i termini riportati sono solo esemplificativi. ESAME VISIVO: STATO FISICO | liquido, cristallizzato, parzialmente cristallizzato; ASPETTO | limpido, torbido (per miele liquido); omogeneo, non omogeneo (per miele cristallizzato)... COLORE | molto chiaro, chiaro, medio-chiaro, medio, medio-scuro, scuro, molto scuro + tonalità se necessario ESAME OLFATTIVO: INTENSITÀ ODORE | non percettibile, debole, medio, forte CARATTERISTICHE ODORE | floreale, fruttato, caldo, aromatico, vegetale, animale, chimico (vedi ruota degli odori e degli aromi del miele); termini evocativi; similitudini e ricordi personali... ESAME OLFATTO-GUSTATIVO: INTENSITÀ AROMA | non percettibile, debole, medio, forte CARATTERISTICHE AROMA | floreale, fruttato, caldo aromatico, vegetale, animale, chimico (vedi ruota degli odori e degli aromi del miele); termini evocativi; similitudini e ricordi personali... SAPORE: DOLCE | poco, normalmente, molto ACIDO | non percettibile, leggermente, mediamente, molto AMARO | non percettibile, leggermente, mediamente, molto (SALATO E UMAMI) | si segnalano se eventualmente percepiti PERSISTENZA (DURATA) | nulla, breve, media, lunga RETROGUSTO | non percettibile, debole, medio, forte + termini come odore e aroma ALTRE SENSAZIONI DI BOCCA | astringente, piccante, rinfrescante, metallico... ESAME TATTILE: CONSISTENZA | fluido, normalmente fluido, viscoso (per miele liquido); morbida, pastosa, compatta (per  miele cristallizzato) CRISTALLI | molto fini, fini, medi, grossi, molto grossi (dimensioni); solubili, insolubili, angolosi, tondeggianti, morbidi, duri (altre caratteristiche dei cristalli)...